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　　云南省杂粮种植分布广、面积大、种类多、品种资源丰富，全省各地一年四季都有种植，但主要以。蚕豆以昆明、曲靖、大理、保山、楚雄、红河等种植最为集中，大麦集中分布在大理、楚雄、曲靖、临沧、昆明、保山等地。

　　云南的杂粮用途各异。有的是粮，有的是菜，有的是粮菜兼用。既是生活在云南山区、高寒地区人们的传统粮食，又是农业生产不可缺少的作物品种。形成较大规模生产的杂粮主要是：蚕豆、豌豆、荞麦、芸豆（普通菜豆、多花菜豆）和青稞等。本文仅对云南常见的杂粮类原料及其传统制品进行介绍。

　　蚕豆又称胡豆、罗汉豆，为豆科植物蚕豆的种子，夏季豆荚成熟呈黑褐色时拔取全株，晒干，打下种子，扬净后再晒干即为干蚕豆。蚕豆起源于西南亚和北非，相传西汉张骞自西域引入中国。云南省蚕豆在滇中、西部区域均有分布，除河口外，云南省所有的县都有种植。按分类学上的粒型布局，大粒种多分布在玉溪、红河和保山；小粒种多分布在昭通、丽江和文山区域，包括大关、镇雄、巧家、永胜和金平、镇康、双江一带；中粒种是云南省蚕豆生产的主要种群，多分布在滇中的昆明、曲靖、楚雄和大理一带。

　　蚕豆的烹饪运用较为广泛，鲜豆和干豆都可入菜。云南民间多用于煮、炒、油炸或制成汤菜，也可制成蚕豆芽；干蚕豆磨粉是制作粉丝、粉皮等的主要原料，也可加工成豆沙，用于制作糕点的馅心；还可以制成酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等，也可制成云南的各种特色小吃。蚕豆米烩乳饼、酸菜豆米汤、煮芽豆、青豆米粑粑等都是云南民间的传统名菜肴和传统名小吃。

　　豌豆也叫青豆、麦豌豆等，是豆科豌豆属一年生攀援草本植物。豌豆原产于亚洲西部和地中海沿岸地区，种植豌豆的历史至少可追溯到6000年以前，传说汉代张赛出使西域得豌豆引种于中国，先由西域传入中国西北地区，再传入内地，栽种已有三千余年的历史。豌豆是云南栽培豆类中规模仅次于蚕豆的豆类种，在海拔360～2800m地域中所有的区域均可种植。主要分布在德宏、昆明、文山、临沧、思茅、保山和曲靖，其中，鲜销面积最大的是昆明、玉溪和红河，为云南省鲜销豌豆的主产区。

　　豌豆在云南饮食中应用非常普遍，鲜嫩的茎稍、豆荚、青豆是云南受欢迎的蔬菜，豌豆尖就是云南名小吃小锅米线不可或缺的配料；干豌豆加工磨粉，是制作豌豆粉的主要原料，成就了云南无数豌豆粉的经典小吃。

　　荞麦也叫净肠草、乌麦、三角麦，是虎杖科的一种开花植物。关于荞麦的原产地，众说纷纭，莫衷一是。从国内外有关荞麦的著作理论分析，很多学者认为荞麦的起源地在中国，并且甜荞起源于北方，苦荞起源于西南地区。而从最新的荞麦种子出土情况分析，荞麦的起源地或是在我国的东北地区。经过几千年的传播和种植，荞麦在全世界除南极洲外各地均有种植。云南的荞麦主要分布在海拔500～3100m的地域，种植面积较大的州市有曲靖、昭通、普洱kaiyun·开云(中国)官方下载网站、临沧、昆明、怒江、玉溪；生产面积较大的县为：宣威、会泽、宁蒗、富源、永胜和马龙等，除永胜以种植甜荞为主外，其他县均以苦荞生产为主。

　　荞麦含有丰富的膳食纤维，食用价值较高。膳食纤维可以促进胃肠蠕动，通便，对于预防便秘有很好的作用，还可以降低血糖血脂，对人的健康有重要的意义。荞麦不耐高温，多分布于高寒山区，一些少数民族至今仍有吃荞麦食物的传统，是云南山区彝族的主食，以荞粑粑最负盛名，可锅烙、炭火烧、水煮、蒸熟。荞粑粑营养丰富，而且便于存放。荞粑粑蘸蜂蜜已经成为云南餐桌上的经典美食。用荞面还能做出荞面条、荞饭、荞饼、荞糕等，其中荞糕还是云南的名小吃。

　　芸豆学名菜豆，俗称二季豆或四季豆，豆科菜豆属。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开始引种栽培。云南白芸豆种植相对集中在丽江、文山、大理、楚雄、迪庆、怒江等地，种植面积较大的县有丘北、麻栗坡、广南、文山、武定、剑川、兰坪、丽江、宁蒗、禄劝、昭通市、宣威、会泽等。其中大白（花）芸豆的主产区是大理、丽江和楚雄，是云南省也是中国的多花菜豆主产区。

　　芸豆的嫩荚供蔬食，干荚果也可以制作各种美食。干豆煮熟后可以作为各种点心的馅心，口感沙糯；酸菜芸豆汤、干煸芸豆、凉拌芸豆荚、芸豆火腿脚等都是云南传统菜肴。

　　青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。2023年1月，中国科学院昆明植物研究所基于考古学、遗传学和基因组学证据，整合了陆上丝绸之路207种作物的传播路线，解析了具有基因组学证据的19种作物，初步理清了其传播的时间与路线。其中青稞、大麦、小麦、枣4种作物传播到中国的时间要早于丝绸之路。青稞生长在海拔3000～5000m地域，云南迪庆州独特的气候、土壤条件，为青稞生长提供了良好条件，是我省青稞的主产区，也是全国优质青稞的生产地。

　　青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。在高寒缺氧的青藏高原，长寿之人较多，这与常食青稞，与青稞突出的医疗保健功能是分不开的。在几百年的历史中，青稞只是在酿酒和磨制糌粑上有所运用。糌粑，实际上就是青稞炒面。糌粑是藏族的主食，藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑营养丰富，营养价值比稻米、玉米和一般小麦高，产热量大，充饥御寒。糌粑携带方便，适于牧民生活。青稞还可以作麦片粥、开云首页米花、面包、馍馍或磨粉制成糕点等食用。

　　各类卤腐类、豆豉类、酱类、石屏豆腐、建水豆腐等在前面文章中已经介绍过，本文不再赘述。

　　石屏豆腐皮是云南省久负盛名的一种豆制品。据《石屏县志》记载，腐皮生产始于明代初期，盛于清代后期，光绪年间，该县有个姓罗的壮士进京会试，得中武状元，留作慈禧官中佩剑传卫，官达四品。有次，罗回乡探亲，返京时捎去豆腐皮献于慈禧，食后连声称好，遂为贡品。

　　石屏豆腐皮，是选用优质黄豆为原料，经筛洗、脱皮、浸泡制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮、晾晒至干而成。其色泽金黄，油光发亮，质地细密均匀，味道鲜美，柔嫩爽口，是当地人招待宾客的上乘之品。具有便于携带，保存期长的优点。石屏豆腐皮质地优良，营养丰富，蛋白质达40%以上，是牛肉的 2倍，大米的6倍，属高蛋白食品。腐皮食法多样，烹调前，先用温热水将腐皮浸润回软，漂洗干净后切成丝状或块状，根据食者所好，可蒸、炒、煮汤，或凉拌。

　　臭豆腐是云南民间颇为盛行的一种名特豆制品。以昆明市呈贡县所产质量最佳，且历史悠久。相传特色食品杂粮小吃，呈贡臭豆腐始于清康熙年间，由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后，对其美味甚是赞赏，列为“御膳坊”小菜之一，并赐名为“青方臭豆腐”。为了奖励王忠的创举，赐王忠一名——敬（晋）荣。直到今日，七步场有三分之二的人家都属晋氏家族，且多系制作臭豆腐的专业户。

　　呈贡臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。其关键是掌握好发酵时间，才能保证质量。时间短了，豆腐发硬或有苦涩味；时间过长开云kaiyuntiyu，则腐败变质。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以补中益气，和脾胃，消胀满，清热散血。常食者kaiyun·开云(中国)官方下载网站，能增强体质，健美肌肤。

　　臭豆腐食法较多，主要有两种，一种是蒸吃，即将臭豆腐用水漂净，置入碗内，配以食油（鸡、鸭油较好）、食盐、辣椒面蒸熟，食之美味可口，鲜嫩无比。一种是烧吃，即将臭豆腐切成小方块，摆在涂油的铁帘上，用栗炭火慢慢烤烧，来回翻动，直至两面呈金黄色。另用一只小碗，放入酱油、卤腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面、香菜末兑成佐料，蘸着吃；或蘸上食盐，味精、花椒面、胡椒面、辣子面混成的干蘸料食之。一般都是边烧边吃。这就是在昆明、通海、玉溪、石屏、个旧等地常见的风味食品——烧豆腐，其皮酥肉嫩，确有“闻着臭，吃着香”的特殊感受。

　　倘塘镇是乌蒙山南段的一个小镇，以出产黄豆腐闻名。常见的大多是白豆腐，倘塘镇的豆腐却是黄色，为了让白色的豆腐在喜庆的节日中增添吉祥的色彩，他们把做好的白豆腐又用小块纱布包裹起来，浸放在一种叫姜黄汤的汁里煮上十来分钟，黄色的汁水便渗入到豆腐块的外层，即成为黄豆腐，金黄色预示着来年丰收。

　　倘塘豆腐选优质的黄豆，用该地特有的黄石碴矿泉水浸泡后，用石磨磨浆，然后进行烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色、上串吊挂等工序，最后形成味独特的黄豆腐。因用麻线拴挂晾晒或者售卖，成就了云南十九怪——倘塘豆腐拴着卖。2017年，倘塘黄豆腐传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　倘塘豆腐生食，质脆味鲜，止渴生津；切片蘸汁凉食，质韧香醇；切块炒食，黄色不染，其香绕梁；成块煎食，油而不腻，温润不火；烧烤干蘸，热血润肺，舒筋暖胃；拌酸菜煮食，清爽开胃，消暑解渴；和当地有名的宣威火腿煎炒，其香味浓郁。

　　大理州地处滇西，土地辽阔，有不少高原小坝子，农业发达盛产蚕豆、豌豆，是当地制作粉丝、粉皮的好材料。大理以蚕豆、豌豆淀粉为原料制作粉丝、粉皮，历史较早，是一种名特食品，主产于大理洱源、南涧等地。

　　粉丝制作开云kaiyuntiyu，以蚕豆淀粉为原料，经过烫粉、打粉、漏粉、过沸水、漂洗冷却，上架、干燥等工序制成，这种粉丝洁白如玉，质地均匀，细长如丝，柔韧经煮，口感滑润，是一种贮存期久，便于携带的干菜。干粉丝经过泡发后食法多样，可蒸、炒、煮及凉拌，都可以成就口感滑爽的美食。

　　粉皮以豌豆淀粉为原料精制而成。晒干后呈黄色，故又叫黄粉皮。食用时用菜油煎炸，又脆又香，也可以做汤菜，在锅汤内放一些粉皮，会给菜汤增味添香。

　　马龙荞丝是云南马龙县的传统名食。据传，早在明朝初期当地居民就开始制作荞丝，迄今已有500 多年的历史。对马龙荞丝，民间流传着这样的赞美词：“凭栏欢稼楼，二三子，一壶酒，油炸荞丝香满桌，诱人醉，劝君更尽一杯酒”。

　　马龙荞丝传统的制作方法，将苦荞制成精粉后，将精粉煮熟，冷凉后以手工工艺划丝，放置竹簸上晒干而成。近年来，在传统工艺的基础上，革新了工艺，精工制作。马龙荞丝，分甜荞丝（用食糖作配料）、苦荞丝（本味）两种，苦荞丝味道稍苦，但回味甘甜。荞丝色泽金黄，半透明，不易霉坏。过去，当地人外出，多用它作路上干粮。荞丝的吃法，多用油炸后，起锅上桌，丝香四溢，食之香酥松脆，味醇可口，吃不出苦的味道；还可在水发后，进行煮、炒或烩，都清凉可口，别具一格。