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　　开云kaiyuntiyu2024新春伊始，广西人民出版社重点打造的“何以中华”书系第一部《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》出版上市，该书通过“让文物说话”“让历史说话”，系统阐释中国古代饮食的发展变迁与文化内涵，引导广大读者细细品味“民以食为天”的中国味道，深刻感知中华民族的血脉与文脉。2月29日，本书作者、中国国家博物馆研究馆员、资深策展人王辉接受了半岛全媒体记者专访，介绍了该书的创作历程及心得。

　　记者：请谈一下本书的创作缘由或契机。为何选择以文物角度进行阐释？书中涉及的文物范畴是怎样的？

　　王辉：这本小书的创作缘起于数年前的一次展览策划。2019年，我承接了中国国家博物馆“中国古代饮食文化展”的内容设计工作。在三年多艰辛的策展时间里，我搜集整理、消化吸收了大量的学术研究成果，不仅对内容宏富的中国古代饮食文化产生了浓厚的兴趣，也萌发了撰写这本小书的初步构想。作为展览设计者而言，主要工作就是通过各种手段深入挖掘文物展品背后的历史文化信息，引导“静止”的文物开口向观众说话，搭建文物与观众之间沟通对话的桥梁。可是由于受到展厅面积、文物数量、版面设计等因素限制的影响，很多内容无法呈现在展览中，为了弥补这一缺憾，我决心将“意犹未尽”的文物故事以书籍的形式向读者表达出来。这就是本书创作的初衷，即同展览一样，让“文物”成为源远流长、内容宏富的饮食文化史的讲述者。

　　本书所指的文物含义比较宽泛，无论是各博物馆馆藏的典型饮食器物、考古遗址中发现的食物遗存，还是传世文献或简牍帛书记载的饮食制度、食品清单、烹饪技法等，亦或是画像砖石kaiyun·开云(中国)官方下载网站、壁画、历代绘画作品上的食物图像和饮食场景，都属于本书文物的范畴。透过这些漫长历史长河中的幸留片羽，我们仿佛可以在一幅幅鲜活生动的古代饮食文化图景中，领略古人日常饮食活动中体现出来的创新精神和智慧之道kaiyun全站。

　　记者：从文物角度讲述饮食文化，您的书更侧重于现存器物的追溯还是典籍记载考证？当史料记载与文物考古有出入时，您是如何处理的？

　　王辉：总体而言，我觉得两者的比重还是比较均衡的。但就一些具体小专题来说，也存在一些差别。比如第四部分“醇酿佳饮”重点阐释了以茶和酒为代表的古代饮品及其背后蕴含的历史文化内涵。其中的“百器之长”一文中介绍了中国历史上出现的一些著名的酒具，这个部分由于讲述的是器物材质、造型的演进史，因此对器物本身的考证内容偏多，而对典籍文献的引入就很少。而第三部分“素食为主”中的“豆腐之谜”一文中就没有多少可以表现的文物，只能大篇幅地进行传世和出土文献的考证。

　　遇到史料记载与文物考古有出入，我觉得应该综合比较分析考证各种证据，切不能以一个疑似的考古“孤证”来轻易推翻史籍的记载。比如，关于西瓜传入中国的时间，此前有学者认为是在汉代。“汉代说”的论据主要是江苏邗场5号西汉墓和广西贵港罗泊湾西汉墓出土的所谓“西瓜籽”。但经过鉴定，此两处瓜子可能为甜瓜或冬瓜籽，所以汉代已有西瓜之说难以成立。在古文献中，西瓜最早见于五代胡峤的《陷虏记》中“契丹破回纥得此种”的记载。而在内蒙古赤峰市敖汉旗1号辽墓的壁画中kaiyun全站，主人面前桌上的果盘里就摆着西瓜。这说明，西瓜在五代时传入中国的说法是可信的。又如，关于中国蒸馏酒的起源，有学者根据江西南昌海昏侯出土的一件蒸煮器推断蒸馏酒在汉代就出现了。这种说法也缺乏足够的证据，暂无法推翻蒸馏酒始见于元代的史籍记载。因此，我认为推翻典籍记载的内容要非常谨慎，除非有强有力的考古发现证据链。

　　记者：本书从食材、饮品、器具、烹饪、礼仪、艺术等多个角度呈现上万年的中华饮食文化图景，在钩沉文物爬梳古籍的过程中，您对哪些内容或方面印象更深刻？有何心得？

　　王辉：中华饮食文化源远流长，博大精深，不仅孕育了中华种类繁多、自成体系的美食菜系和风味独特的烹饪技艺，更是催生了独树一帜的礼仪制度和丰富多元的风俗习惯，承载着古代先民的生存智慧和生命尊严。中华饮食文化呈现出的传承性、创造性、开放性、伦理性、差异性、统一性等特性，都让人深深叹服。

　　在这本书的创作过程中，我感受最深的就是中华饮食文化强烈的传承性。打个比方，今天的人们见面的寒暄语多为一句“您吃饭了吗”？可您是否想过这样一个问题，我们一日三餐吃的可不只是米饭等主食，还有蔬菜、肉食等，为什么只问您吃“饭”了吗？这句简单的问候语实际上体现了我们自古沿袭至今的不曾改变的饮食结构特征，即以谷物为主、蔬果肉食为辅的饮食结构；又如，以进食方式为例，古代中国人在进食时,筷子与餐勺一般会同时出现在餐案上，共同使用。而现代社会，筷子与餐勺仍然是密不可分的进食器具组合，正式宴会场合的餐桌上也要同时摆放勺与筷子，食客每人一套，这显然是对古代传统的继承；再如，中国很早就形成了慎终追远的祖先崇拜传统，在人们的思想观念中，祖先是一个家族长盛不衰的守护神，是维系家族和睦团结、长盛不衰的主要媒介，所以人们必须对祖先崇敬有加。古人相信祖先灵魂始终存在，并倚靠后人提供祭品供养。因此作为极其重要的古代礼仪之一，祭礼实际上是一场饮食的盛宴。在祭祀祖先的仪式中，后人用品类丰富的食物作为祭品，虔诚地供奉着祖先，以祈求祖先对家族的庇佑。从新石器时代开始的进餐之前祭祀祖先的礼俗，几千年来一直被国人传承。此外，餐桌上的座次体现对尊者、老者的敬重和礼让等等，这些传统的饮食礼俗至今仍被人们所遵循。

　　王辉：本书由“五谷为养”“肉食为充”“素食为主”“醇酿佳饮”“五味调和”“烹饪有术”“礼始饮食”七大部分组成，从食材、饮品、器具、烹饪、礼仪、艺术等多个角度呈现上万年的中华饮食文化图景。这七部分内容大概是按照先物质文化而后精神文化层面展开阐释的。

　　目录的形式设计颇具匠心，采用的是“龙麟装”。龙鳞装是我国传统的书籍装帧方式之一，亦称“旋风装”。龙鳞装最早现于唐代中叶，是卷轴装向册页装过渡时期的装帧形式。制作的时候，以长纸作底，将书页按一定比例依次错开粘贴于底纸上。阅读的时候“逐叶翻飞，形若旋风，鳞次相积”，富于美感。因其制作工艺考究、工序繁复，龙鳞装仅有孤品藏于故宫博物院，是一种中国古代装帧工艺，是我国的非物质文化遗产。此次设计师大胆使用了龙鳞装的装帧工艺用于图书目录，让流传千古的龙鳞装在现代工艺的助力之下，重新焕发光彩，不仅仅是对优秀传统文化的致敬，更是对现代装帧工艺的大胆创新！

　　记者：我觉得最大的困难和瓶颈在于无法向读者呈现古代的一些著名菜品的图像。在中国古代的绝大部分时间里，厨师的社会地位是很低的，其受教育程度可想而知，由他们亲自撰写食谱基本不太现实。因此，美食的话语权自然而然落在知识分子（士大夫）的身上，官宦和文人遂成为食谱的撰写者。尽管这些食谱撰写者的写作初衷在于保留历代烹饪技术的精华，但由于他们并非实际操作者，这就使食谱的记录与现实情况有出入或背离，再者，由于古代食谱的转录、摘录现象十分普遍，有些作者在抄录前代食谱时出现了谬误，这就造成了很多食谱的记载完全无法操作的局面。基于以上原因，我们现代人其实对于古代的一些著名菜品究竟如何制作，成品是何种形态，是不清楚的，这很遗憾。为了弥补这一缺憾，我尽量搜集了一些考古发现的食品遗存或是一些被复原过的菜品图片展示给读者，希望能让广大读者对古代的名菜佳肴有一个直观的初步认识。

　　记者：完成《宴飨万年》的创作，您有哪些知识更新或收获？您希望本书给读者哪些方面的给养或提升，或者说，您希望读者从中读到什么？

　　王辉：首先，我认为饮食文化故事的讲述不应仅限于冷冰冰的文字，应该是将一幕幕生动的饮食图景贯穿在文字的表述中。人是历史的主体，人民群众是历史的创造者。茹毛饮血的远古祖先，用火烤制食物的北京猿人，开辟食源、教人熟食和烹饪的中华民族的始祖，“以滋味说汤”的商朝宰相伊尹，主张“食不厌精，脍不厌细”的孔子，以烹饪之道喻说治国理政的老子，开创饮茶有道新时代的陆羽，依托美酒激发创作灵感的“诗仙”李白，提出“美食不如美器”见解的袁枚……无论是传世文献记载中的人物，还是画像砖石、壁画中的人物，抑或饮食器具上被镌刻名字的工匠，他们都是值得被展示的辉煌灿烂的古代饮食文化的创造者。我希望阅读本书的读者能够和我一同穿越回古人的餐桌上，感受一粥一饭的人间烟火气。

　　其次，本书的讲述者为各式各样的“文物”。如前所述，本书所指的文物范畴比较宽泛，不仅限于各博物收藏的各类饮食器具。作为文博工作者，其实我比较排斥在展览或书籍中关于所谓的“精品文物”和“一般文物”的提法。对我而言，无论是何种级别的文物都是饮食文化故事叙述中不可或缺的要素，没有高低之分。所以，我希望读者们以后在阅读书籍或参观展览时，不要只是关注那些精致华美的“精品文物”，而忽略那些隐匿在角落中默默发光的“一般文物”。

　　最后，我希望这本小书是有故事、有温度的，通过它，读者可以跨越时空的阻隔，与古人“相见”，和古物“对话”，进而切实感受到肇始于饮食活动中的中华文明的博大精深。

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